En breve

vuelvo a escribir...

Sin ideas

pd: acepto sugerencias

Estaciones

Como cocineros a menudo nos encontramos con diferentes factores que pueden ser determinantes a la hora de la realización de una receta. Uno de esos factores es la materia prima.
Nuestra corta cultura gastronómica, todavía no supo aprender de otras culturas el respeto hacia el producto, a lo que consumimos. Ahí es donde entra nuestra responsabilidad como cocineros, el saber elegir los productos según la estación del año en la que nos encontramos, en el lugar donde cocinamos, en la selección de proveedores, y en como vamos a cocinar nuestras materias primas. Hay una frase que refleja lo que intento expresar, dice que "los franceses son grandes cocineros mas por la necesidad que por sibaritas" esto apunta a que la necesidad llevo a los europeos a sacarle el mayor rendimiento a los que consumían, de ahí en mas la gran diferencia con lo que hoy encontramos en nuestros restoranes.
Una carne en su punto justo, en su cocción adecuada  y vegetales de estación son las premisas que se deberían teneren cuenta a la hora de desarrollar un plato. A continuación dejo a su disposición un listado de frutas y verduras para este otoño/invierno
Verduras: acelga, apio, batata, berro, brócoli ,cebolla de verdeo, coliflor, chauchas, escarola, hinojo, nabo, puerro, rábano, radiccio, remolacha, repollo, calabaza.
Frutas: bananas, limones, mandarina, manzana, naranja, palta, pomelo.

El rey

Nace en Julio de 1783 en Paris,Marie-Antoine Caréme,el menor de los hijos de una familia pobre y numerosa.Al cumplir diez años,su padre lo abandona en las calles parisinas y es asi como el pequeño Antonin(como se lo conoce),es adopatado por el dueño de un restoran de cocina tipica francesa.Durante cinco años ese lugar del sur de Paris sera su primera escuala de cocina.A los quince años,decide completar su formacion culinaria e ingresa a Chez Bailly.Antonin se pasa sus horas libres en las bibliotecas de la ciudad estudiando libros de arte y arquitectura,fue asi como se especializo en el armado de piezas montadas para los banquetes.

Luego vendria un periodo en el cual Caréme trabajaria con los grandes cocineros de su epoca.A partir de 1815 empieza trabajar como cocinero personal de los principales reyes y emperadores de Europa.Ademas de la cocina Caréme era un apasionado de la escritura y es por eso que muchos de sus libros hoy son pilares basicos de la gastronomia mundial.

Por su historia,y su desempeño en las diferentes cortes,Careme es considerado el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros.

El huevo o la gallina

Huevo  duro, frito, poché, cocido a baja temperatura, a la florentina, al plato, en cocotte , rellenos, revueltos, en tortilla, en masa para pastas, flanes, creme bruleé, tortillas, panqueques, merengues, aparato a bomba, liazon, omelette , moleaux, pasado por agua, benedictos, estrellados, en vinagre, de pascuas. En fin, me quedo con el  huevo.

Rogelio

La cenicienta

Llego a Europa desde Sudamérica cuando esta todavía no era Sudamérica. Ya en el viejo continente sufrió la discriminación, por su aspecto sucio, que no se complementaba con la estética que mandaba por el viejo continente en ese entonces. Los rusos le atribuyeron una relación con el diablo, le adjudicaron  ser causante  de enfermedades como la lepra. Los religiosos escoceses decían que el que tuviera contacto con ella sería un pecador, ya que no se la mencionaba en la biblia.

Fue hasta que apareció su salvador, que luego de estar preso en manos de los prusianos, en la guerra de los siete años subsistió gracias a ella. A su regreso recomendó a Luis XVI  que fomentara su consumo. Fue así como se plantaron cientos de ellas en las tierras del rey, bajo la fuerte custodia de soldados.

El ejercito luego de vigilar celosamente la cosecha durante el día, por las noches flexibilizaba su guardia.  Permitiendo que, los campesinos hambrientos, saquearan las cosechas.

Fue así como gracias al “hada madrina” Antoine Parmentier, la papa, paso de ser un tubérculo despreciado a ser la reina de la cocina en el viejo continente